2022/02/03
そうだ！みんなでお味噌を作ろう！②
今回は、米麹を白米ではなく
玄米を使った玄米麹でお味噌を仕込みました。
玄米ですので、
口当たりをなめらかにするために
玄米麹をミンサーで一度通してみました。
大豆と玄米麹と天日塩だけのお味噌の仕込み
カビ防止のために唐辛子を蓋に乗せておきます。
９〜１０月頃に完成する予定です♪
今回は初の玄米麹での味噌づくりですので、
玄米麹づくりからチャレンジしてみました♪0
＝ １日目 ＝
① 玄米をよく洗い一昼夜水に浸す
＝ ２日目 ＝
② ①を蒸し器で蒸す
指で潰せるくらいが蒸し仕上がりの合図
③ 蒸し上がりはとても熱いので35度まで冷まします
④ ③に種麹を均等にまぶし、保温庫へ
麹菌が発酵しやすい３５度〜４０度で一晩保温発酵
＝ ３日目 ＝
⑤ 一夜明けた蒸し玄米に雪が降ったような感じに♬いい感じ♪
＝ ４日目 ＝
⑥ 麹菌がさらに繁殖してパインパインに胞子がよく立っているのが見えます
＝ ５日目 ＝
⑦ 麹菌がみっちりと増え、全体が白くなります
⑧ 玄米麹の出来上がり♪
保温庫は時に４５度くらいまで上がることがある。
一般的には、『４５度まで上がると麹菌は死滅する』
との文献をよく目にするが、
確かに麹菌はタンパク質なので、
タンパク変性を起こし不活化になる。
が！全てが死ぬわけでない。
弱い麹菌のみが死に
強い麹菌は残っている。
４５度までなると自然淘汰が起きて
それ以上に温度が上がらない。
３５〜４０度まで温度調整すると
また活性化する。
自然とはとても良くできている
人間界もウイルス等により
自然淘汰が起きるのである。
それに逆らうからいろいろとおかしくなるのですね。
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